膳食营养知识——亚硝酸钠的作用

       在食品加工中，亚硝酸盐作为添加剂之一起着十分关键的作用，在此，我们就来讲讲亚硝酸盐在肉制品加工中的作用。

       第一，着色作用。肉制品的腌制过程中正确使用亚硝酸盐，不仅可以保证肉类的口感，而且可以使其在视觉上保持原来的鲜艳颜色，这是因为亚硝酸盐在酸性环境下发生化学反应，亚硝酸盐中的亚硝基在常温环境下可以快速与环境中的氧发生反应，将肌红蛋白分子中的二价铁离子进行置换，生成了一氧化氮肌红蛋白，含有丰富的铁离子，保持肉质的稳定性不容易被分解，所以即使在加热以后仍然可以保持红润色彩。

       第二，也是最为关键的：抑菌作用。亚硝酸盐在特定的浓度环境下对金黄色葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌等具有强烈的抑制作用。肉毒杆菌是一种生长在缺氧环境下的细菌，在罐头食品及密封腌渍食物中具有极强的生存能力，是毒性最强的细菌之一。肉毒杆菌是一种致命病菌，在繁殖过程中分泌肉毒毒素，该种毒素是目前已知的最剧毒物。亚硝酸盐的抑菌作用是通过二氧化氮与蛋白质生成的复合物对丙酮酸降解进行抑制的过程，破坏了菌群的生长环境并抑制其繁殖，能有效防止因为肉毒杆菌产生的细菌和有害物质而引起的食物中毒，从而达到抑菌防腐的作用。同时，亚硝酸盐在食品中进行分解形成的氧离子可以破坏食品深层的肉毒梭菌的生长和繁殖，避免引起食物腐烂。

　　第三，抗氧化作用。亚硝酸盐的抗氧化作用是保证肉类腌制食品可以长时间保存的一个重要因素，因为普通的肉类在氧气环境下很容易发生脂质氧化作用而导致腐败。运用亚硝酸盐可以通过碳-碳的双键反应增强肉质中脂肪的稳定性，减缓其在有氧环境下发生脂质氧化反应的速度，从而降低了食品腐烂的速度，使腌制的肉制品可以长期保存却仍然保留原味。

       第四，腌制作用。肉制品的腌制很难入味时，利用亚硝酸盐和食盐之间发生的化学反应，能够使肉制品中的肌红细胞渗透性增强，盐分可以在短时间内快速渗透到内部，不仅能够增强腌制的效果，而且在快速渗透的情况下可以减少对肉质产生的腐蚀作用，保留了口感。亚硝酸盐在腌制过程中还可以加速肉制品胶原蛋白数量的增加，因而保持肉质的紧致性和弹性。另外，在腌制肉制品时加入适当亚硝酸盐，脂肪的活性降低，被氧化而产生的化合物就会大幅度减少，所以腌制的肉类没有异味，反而会产生浓厚的腌肉味道，这就是亚硝酸盐发挥作用的结果。

       由此可见，亚硝酸盐在肉制品加工，尤其是腌腊类肉制品加工中起着重要的作用，可有效保证产品的质量，存放时间和安全性。因此，亚硝酸盐并非是完全有害的物质，过量摄入可导致中毒，但适量添加又可抑制肉毒杆菌生长，防止中毒，可见全然否定亚硝酸钠的观点是错误的，不同的添加剂对于产品有着不同的影响，并不是所有的添加剂都是有害物质，消费者还需理性全面地看待它们。